Что такое фуд-дизайн и с чем его едят?

ОЛЬГА КОСЫРЕВА

Еда, чтобы думать. 

Рубрика TABLE TALK

Самолетная еда, напечатанная на 3D-принтере, и торт, глазурь на котором положена цветными секторами, чтобы его было удобнее резать. Шоколадные конфеты, по форме которых вы должны догадаться, с каким они вкусом, и колье, которые нельзя носить, но можно съесть. Круглые и пупырчатые неудобные ложки, изменяющие вкус еды и позволяющие пережить небывалые ощущения в процессе ее поедания, посуда-афродизиак и еда, которая будит сексуальные инстинкты и неминуемо сближает. Все это не просто фантазия, а фантазия, имеющая под собой концептуальную и материальную базу, вполне реализуемая, востребованная и обоснованная. Это фантазия фуд-дизайнеров. Еще позавчера даже в странах с продвинутым дизайном на явление фуд-дизайна смотрели с изумлением, вчера — его признали одним из самых популярных и быстрорастущих направлений, а сегодня он уже у нас на пороге, уже в Москве.

Любой дизайн — это соединение эстетики и практики, функции. Изначально дизайн предполагал тиражирование, в наши дни он может быть либо тиражным, либо уникальным, единичным. В области еды, как нетрудно представить, тиражный дизайн — это то, что мы покупаем в магазинах (тут вершинами эволюции надо справедливо признать чипсы Pringles и мороженое Magnum). Уникальные, авторские блюда — это работы ресторанных шефов, которые трудятся над составом, ингредиентами и подачей, стараясь заморочить нам голову так, чтобы мы в разноцветных шариках и каплях и родной борщ не признали. Такие кулинарные произведения сродни работам художников. Все, что между этим и вокруг этого, и есть фуд-дизайн. 

«Фуд-дизайнер — это человек, который все время работает с едой, но без малейшей мысли о готовке», — говорит известный фотограф Инга Кнольке. То есть, в общем-то, типичный специалист в этом деле имеет дело не столько с блюдами, сколько с продуктами, их комбинациями, а также с процессом их поглощения. Его цель — чтобы потребитель мог есть с большим для себя результатом, получая больше визуального, тактильного, непосредственно вкусового, какого-то чувственного удовольствия. А также удовольствия мысленного, от осознания того, что происходит с едой и с ним в процессе ее поглощения.

Так, в Европе набирают силу кулинарные и гастрономические перформансы: когда ужин устраивается в витрине магазина, например, и все едоки становятся участниками шоу для заглядывающих в окна прохожих; или когда в полутемном зале идет интерактивное шоу, в котором датчики движения определяют местонахождение на столе чашки чая и направляют на них световые лучи и пятна. Конечно, во всех этих процессах, завернутых вокруг еды, сама она — совершенно не главное. А главное — опыт, который участники получают в процессе. 

При этом некоторые профессионалы прямо настаивают на названии «eating-дизайнеров», то есть дизайнеров процесса поедания, а не самой пищи как таковой. Например Марайя Вогельзанг, ведущий голландский специалист в этой области и руководитель только что созданного факультета Food non food в главном дизайнерском вузе Нидерландов, категорически отказывается называть себя food-дизайнером. Она считает, что вся еда уже «дизайнирована», создана природой и уже дана нам в некотором виде. И задача современного дизайнера — это каким-то образом трансформировать то, что дано природой, в то, что мы, люди, едим, хотим есть и будем есть. Собственно, «eating» в названии профессии подчеркивает, что речь идет о действии, а не результате. И это хорошо соответствует современному подходу к дизайну в целом, потому что в современном мире дизайн — это необязательно конечный результат, это не только дизайн предмета, не только законченный дизайн интерьера или среды, это подчас дизайн процесса.

В России все слегка попроще, но тоже интересно. Фуд-дизайнеров как таковых у нас нет, и профильного образования тоже, но вот первые ростки нового явления уже виднеются. Валерия Опанасюк работала финансовым консультантом в АФК «Система», но потом решила начать собственный бизнес и запустила проект CheeseBox: наборы для простого и быстрого приготовления в домашних условиях моцареллы и рикотты, сыра халуми и шиз, сливочного и мягкого козьего сыра. В каждой коробке вложено все необходимое для приготовления: от сычужного фермента до специального молочного термометра. Остается только купить молоко, и можно начинать варить.  

Энтузиасты экспериментов с едой объединились под эгидой центра кулинарных стартапов Mabius и фантазируют пока в основном над составом и формой пищевых продуктов, но небесталанно. Братья Николай Виданов, шеф и создатель собственного агентства «Креативная кухня», и Павел Скавронский, специалист по развитию в продуктовой компании, придумали «милботы» — сокращение от meal in the bottle. Это смесь из мелко нарезанных сухофруктов, семян и злаков, в том числе ягод годжи, семян чиа, фиников, сушеных яблок, морковных цукатов. Полезный и здоровый перекус, который удобно есть на ходу или, по крайне мере, не за обеденным столом. 

Анна Емельянова, техник-программист, инженер сотовых, транкинговых и спутниковых систем связи, работавшая в «Ренессанс Управление Инвестициями» и Райффайзенбанке, поехала изучать технологию создания «живой еды» в кулинарную академию Мэтью Кенней в Калифорнии. А вернувшись в Москву, основала ателье полезных сладостей. Их продукт Naked Granola — это пророщенная зеленая гречка без термообработки с сушеными ягодами, семечками, суперфудами (корешки, семена, листья, водоросли, ягоды и другие части растений, в которых концентрация полезных веществ превышает все ранее известные показатели), без сахара и глютена. Скоро будет доступен в торговых сетях.

Андрей Рывкин, создатель бренда United Kitchen и директор Mabius, сам запускает стартап по изготовлению майонезов и соусов с оригинальными вкусами (например, с чатни из манго и васаби) и бульонов, которые нужны для готовки дома многих сложных блюд. И считает, что новаторские идеи российских фуд-дизайнеров помогут большим компаниям соответствовать индивидуальным потребительским запросам и стремлению людей к здоровому образу жизни. «Стартаперов в нашем центре интересуют не только новые рецепты и качественный бизнес-план, но и новая подача еды, иной взгляд на нее. В этом смысле работы фуд-дизайнеров могут стать серьезным источником вдохновения для гастропредпринимателей нового поколения. В перспективе люди этой профессии станут частью проектной команды, которая создает новые продукты питания и выводит их на рынок»